lunes, 29 de noviembre de 2010

Ponche segoviano




El ponche segoviano me apasiona. Aquí, en Madrid, no me resultaba sencillo encontrarlo. Hace unos meses vi una publicación con la receta. Sabía que siguiendo las instrucciones no habría posibilidad de fracasar, porque Francisco, autor de Compilación de Recetas publica con una estética perfecta, y su explicacion  de los procesos es tan clara que los resultados son extraordinarios. Doy por hecho que le conocéis, pero si no fuera así, pasaros por su rinconcito gastronómico que os encantará.


Las cantidades que se indican son para un bizcocho de 10x20 cms.


Ingredientes:

 
Para el bizcocho:
  • 75 grs. de harina.
  • 30 grs. de azúcar.
  • 3   huevos.
  •  

Para el almíbar: 

  • 250 ml. de agua.
  • 100 grs. de azúcar.


Para la crema pastelera:
  • 250 ml. de leche.
  • 75 grs. de azúcar. 
  • 25 grs. de harina de maíz. 
  • 2  yemas de huevo.
  • 1  palo de canela.

Para la masa de mazapán:
 
  • 150 grs. de almendras crudas  en polvo .
  • 150 grs. de azúcar glass.
  • 2 ó 3 cucharadas de agua.

Azúcar glass para espolvorear.



Elaboración

Forrar con papel vegetal un molde de 23x33cms. aproximadamente y reservamos.

Batimos los huevos hasta que dupliquen su volumen; añadimos el azúcar y  batimos nuevamente hasta que blanquee.  Agregamos poco a poco con movimientos envolventes la harina previamente tamizada. 

Echar la mezcla en el molde y horneamos a 180º durante 10 minutos aproximadamente.


Almíbar:
 
Ponemos a hervir el agua con el azúcar y que reduzca durante aproximadamente 5 min.



Crema pastelera:
 
Ponemos a calentar 200 ml. de leche y la  canela.

Diluímos la harina de maíz en 50 ml de leche fría.

Por otro lado echamos la harina de maíz en un vaso y le añadimos 50 ml. de leche fría, removemos hasta su completa disolución. 

Aparte batiremos las yemas de huevo con al azúcar hasta que  blanqueen. Seguidamente, incorporamos la leche que teníamos disuelta con la harina de maíz.

Retiramos del fuego la  leche que está hirviendo y le  añadimos la leche con yemas y harina. Ponemos nuevamente al fuego suave, removiendo hasta que espese.


Mazapán

Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glass.  Le añadimos 2 ó 3 cucharadas de agua y amasamos hasta conseguir una pasta compacta. Tapamos con papel film e introducimos en el frigorífico, al menos, durante una hora.



Montaje del Ponche

Cortamos la plancha de bizcocho en tres rectángulos de 10x20 cms. Ponemos uno de los rectángulos sobre la base donde vamos a servir el ponche y  calamos con el almíbar. Dividimos la crema pastelera en dos mitades y cubrimos con una de ellas el rectángulo. A continuación, sobre la crema pastelera ponemos la otra plancha de bizcocho y repetimos la operación:  Calamos con el almíbar y cubrimos con la otra mitad de crema pastelera. Acabamos con el último rectángulo, que volvemos a calar.

Tenemos que extender la masa de mazapán hasta alcanzar una superficie lo suficientemente grande que nos permita cubrir todo el pastel, incluidos los laterales. Para lograr esto, previamente, tenemos que medir la altura y añadirle a ésta la longitud (20 cms.) y anchura (10 cms.) del bizcocho. Ahora ya sabemos la medida aproximada de cuánto tenemos que extender la masa de mazapán (conviene darle un margen de varios centímetros a cada lado).

El mazapán lo situamos entre dos papel film (como si fuese un sándwich) y lo extendemos con ayuda del rodillo. Retiramos el papel film superior y cogemos por las esquinas del otro junto con la masa extendida; cubrimos con ella el bizcocho, quitamos el papel film y recortamos la masa sobrante. Espolvoreamos con abundante azúcar glass todo el bizcocho y marcamos con el hierro adecuado.


lunes, 15 de noviembre de 2010

Potaje de berros




Hoy  vengo con un plato de cuchara típico de mi tierra natal, el potaje de berros. Un guiso muy reconfortante para estos primeros días de frío.   

Los berros son una planta con sabor entre picante y ácido, también utilizados en ensalada. Poseen muchísimas propiedades beneficiosas para la salud, y ya en la antigüedad los peregrinos del Camino de Santiago los utilizaban como cataplasmas para aliviar las rozaduras. Hasta no hace mucho  estaban considerados simplemente un hierbajo que crecía en los arroyos o charcas,  comida de rebaños y poco más, pero no hace mucho tiempo han pasado a conisiderarse una exquisitez  culinaria. 

El de hoy es un plato completo y sencillo de preparar, a pesar de que leer los pasos haga imaginar un proceso mas largo. Estáis invitados a degustarlo.

 

Ingredientes
  • 1 bolsita de berros ya limpios
  • 1 cebolla mediana (200 grs)
  • 1 trozo de pimiento (100 grs)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 patata grande
  • 1 mazorca de maiz
  • 2 puñados de judías (o 1/2 bote de judías cocidas)
  • 200 grs Costillas de cerdo
  • 1 cucharada de tomate
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • hebras de azafrán
  • sal
  • agua




Elaboración

  • Cortar las hortalizas en brunoise y rehogarlas en el aceite caliente vigilando que no se quemen. Agregar la mazorca y las costillas, dorarlas.
  • Añadimos el azafrán en hebras el tomate y las patatas cortadas en trozos grandecitos.
  • Cubrimos con agua y una vez que comience a hervir echamos los berros, dejando cocer hasta que las  patatas estén en su punto.
  • En esta ocasión las judías eran de bote. 
  • comprobaremos el punto de sal y servimos.

jueves, 4 de noviembre de 2010

Pimientos de piquillo rellenos de carne



Por motivos varios ultimamente tengo un poco abandonado el tema de las publicaciones. El caso es que hace meses fotografié diferentes platos pero la apatía puede conmigo y no soy capaz de ponerme a ello. En realidad quiero tomarme ésto como una cosa divertida y no como una obligación que me haga sentir presión. Así que ya vendrán mejores momentos.

Lo que no he dejado es de visitaros, unas veces dejándome ver, a veces pasando de puntillas y sin hacer ruido, pero siempre disfrutando con vuestras publicaciones.

Hoy doy salida a unos pimientos de piquillo rellenos de carne, deliciosos a mi gusto, y que evocan recuerdos de mi infancia, de cuando íbamos de vacaciones a Pamplona, ronda de pinchos a la hora del aperitivo por la zona antigua. Mi padre era fiel a los pinchos de pimiento en el Café Roch.

Éstos de hoy me resultan muy similares a aquellos. Espero que os gusten y os animéis a probarlos.




Ingredientes para 18-20 pimientos

  • Pimientos de piquillo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 400 grs de carne picada sin ternillas y jugosa
  • 1/2 litro de leche
  • 3 cucharadas colmadas de harina + algo para el rebozado
  • una pizca de nuez moscada
  • 4-5 cucharadas de aceite de oliva + suficiente para freír los pimientos
  • sal
  • pimienta cayena a gusto
  • 2 huevos para rebozar


Poner la cebolla picadita a pochar, y cuando esté blanca añadir el ajo picado y la carne, rehogándola a fuego vivo.

Si os da miedo que se os puedan hacer grumos podreís mezclar previamente en otro recipiente el resto de ingredientes, batiéndolos con un brazo eléctrico e incorporándo la mezcla resultante a la carne. Dejar hervir y removiendo hasta que espese como una masa de croquetas.

Poner la masa en una manga pastelera. Dejar entibiar y rellenar los pimientos.

Pasarlos por harina y seguidamente por huevo batido con una pizca de sal.

Frír en aceite bien caliente e ir poniéndolos en una fuente con un papel de cocina para que empapen.

Admiten congelación, y son igual de ricos en frío o en caliente.