El ajoarriero era un plato de arrieros, los que hacían la ruta de Bilbao a Zaragoza. Anque pernoctaban en posadas, la comida de mediodía la hacían generalmente a la orilla de algún rio; así podían descansar ellos y sus animales.
Los alimentos no eran fáciles de conservar, especialmente en verano, y se preparaban un plato de bacalao. Encendían una hoguera, ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante, pimiento verde troceado, un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban desechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer muy poco. Finalmente le añadían un huevo por persona y lo removían consiguiento una especie de revuelto.
En Pamplona le ponían cangrejos de río y a Ernest Hemingway le encantaba tomarlo en sus visitas a la ciudad.
Hay quienes le añaden patata, dicen que suaviza el guiso. Otros langosta. A mí particularmente, como más me gusta es el que os muestro. Espero que os guste, y os deseo una feliz Semana Santa.
Hay quienes le añaden patata, dicen que suaviza el guiso. Otros langosta. A mí particularmente, como más me gusta es el que os muestro. Espero que os guste, y os deseo una feliz Semana Santa.
Ingredientes para 4 raciones
- 650 grs de bacalo desalado
- 150 grs (netos) langostinos pelados
- 1 pimiento verde mediano
- 4-5 pimientos de piquillo
- 1 pimiento choricero
- 1 cebolla hermosa
- 1 tomate rallado o salsa de tomate casera
- 4-5 dientes de ajo
- 10 cucharada de aceite
- 3 cucharadas de fumet muy concentrado que hago con las cabezas de langostino
- Elaboración
Desalar el bacalao 36 a 48 horas, cambiando cuatro veces el agua. Dependerá del tamaño y piezas elegídas. Probaremos un pellizco de bacalao tomado de la parte más gruesa. Una vez desalado lo escurriremos bien y lo secaremos con un papel de cocina. Lo desmenuzamos quitando las posibles espinas y reservamos.
En una sarten y con la mitad el aceite, pochamos la cebolla picada y el pimiento verde con una pizca de sal. Una vez que estén blanditos añadimos los pimientos de piquillo en cuadritos, el tomate y la carne del pimiento choricero que habremos tenido previamente a remojo. Reservamos.
En otra sartén calentamos el resto del aceite y ponemos los ajos en láminas hasta que "bailen", hacemos las gambas y las retiramos. Agregamso las migas de bacalao y rehogamos a fuego vivo. Unimos las dos preparaciones y el fumet y damos un hervor. Rectificamos de sal.
Está mejor de un día para otro, y frío es también una buena opción para tomar en bocadillo. (Baciando el pan con un sacabolas para que no se nos salga el relleno).